La ricetta delle olive verdi in salamoia mi è stata rivelata da una signora, in una riunione. Dico rivelata perché proprio di rivelazione per me si trattò. Già facevo le olive in salamoia di acqua, sale e aromi vari, che erano buone per un po’, tuttavia più passava il tempo, più la salamoia diventava torbida e in superficie si formava della muffa, mentre le olive diventavano molli ogni giorno di più e di sapore sempre più stantio.

Le olive conservate con il metodo che vi propongo, rimangono turgide fino al Novembre successivo e mantengono un gusto ottimo fino all’ultima oliva. Allora vi spiego come agiscono gli ingredienti utilizzati: il sale, come tutti sappiamo, serve a conservare, l’aceto agisce come leggero disinfettante, evitando il proliferare delle muffe, l’olio venendo a galla protegge le olive dal contatto con l’aria ed evita il formarsi dell’ossidazione, tutto il resto serve per aromatizzare le olive.
Pertanto per 10 kg. di olive verdi sono necessari
5 l. d’acqua
1 kg. di sale
1 l. di olio di semi di buona qualità o dell’olio d’oliva del precedente anno
1 l. di aceto bianco
Foglie d’alloro q.b.
Peperoncino tagliato a fettine con tutti i semi q.b.
Spicchi d’aglio intero non sbucciato q.b.

Come procedere:
Dopo aver raccolto le olive, lavarle e praticare una incisione su ogni oliva, con un coltello affilato, quindi inserirle in contenitori a vostra scelta che abbiano comunque una buona chiusura, riempiteli con dell’acqua che andrà cambiata per tre giorni di seguito.

L’ultimo giorno, preparate la salamoia in un grande recipiente con l’acqua, il sale, l’aceto e l’olio nelle dosi indicate (fate le proporzioni per aumentare o diminuire la quantità di olive), rimescolate per far sciogliere bene il sale. Scolare l’acqua dai contenitori delle olive, mettere le foglie d’alloro, il peperoncino e gli spicchi d’aglio quindi versare la salamoia preparata dividendola nei vari recipienti, chiudeteli e conservateli in luogo fresco e al buio.
Dopo circa tre mesi saranno pronte. Quando preleverete le olive, passatele sotto l’acqua corrente e poi lasciatele in ammollo fin quando non si saranno un po’ dissalate, scolatele nuovamente quindi le condirete con olio extravergine d’oliva, origano e se lo gradite con del peperoncino, dell’aglio e una spruzzata d’aceto.

Noi cominciamo molto prima dei tre mesi a prelevarle dai contenitori, così solo per verificare….se sono ancora amare….. e vi assicuro che fin dalla prima volta, anche se tendono un po’ all’amaro, si possono già mangiare. A noi piacciono così.
Le olive possono essere schiacciate anziché incise, in questo caso saranno pronte prima dei tre mesi ma dureranno un po’ meno.

Popularity: 10% [?]